Saffransbullar sörberg
Saffransbullar is the Swedish version of a yellow, saffron-infused bun that is prepared with buttery yeasted dough and is often enriched with raisins or almond paste. The most popular version is known as lussekatt bun, a variety closely associated with St. Lucia’s Day, celebrated on December I veckan har jag gjort två försök att baka lussebullar på surdeg, utan vanlig jäst. Första försöket var i princip en vanlig vetedeg, fast på surdeg, där jag blandade i saffran.
Bullarna blev fina, men lite väl kärva. Osöta, lite stabbiga och torftiga. Jag kikade igenom lite olika recept på jakt efter den stora hemligheten bakom den lyckade saffransdegen.
Saffransbullar med Vanilj
Kesella brukar ju nämnas, men om det nu är så märkvärdigt, varför finns den då inte i bagarnas egna recept? Jag ringde Mia Öhrn som på stående fot gav mig sitt bästa saffransdegstips: Gör inte degen allt för fast, och låt den jäsa ordentligt. Inget om kesella. Jag satsade till slut på en lös deg med mycket socker och lite mandelmassa och russin. För att göra den extra fet använde jag crème fraîche istället för mjölk jag betvivlar inte att det blir bra med kesella, men det känns på något vis som att det kesellatricket är konstruerat av Arla själva och jag ville bara var lite tjurskallig mot dem.
Jag köpte Icas egen crème fraîche. Jag fastnade också för Johan Sörbergs tips i Riddarbageriets söta att göra runda sockrade bullar istället för vanliga saffranskringlor. Dag 1, kväll g vetesurdegsgrund g vatten g vetemjöl 1 g saffran 10 g rom. Blanda surdegsgrund, mjöl och vatten i en rymlig bunke. Täck med plast och låt stå över natten. Rör ihop saffran med rom och låt stå. Dag 2, morgon Ta en titt på surdegen.
Jag tycker den brukar vara som bäst när den fortfarande är lite "kullig" i formen, liksom innan den blir helt platt och så småningom börjar säcka ihop. Jag ville inte baka direkt på morgonen, utan ställde in bunken i kylen.
”Receptet på mjölpåsen är fel från början till slut”
I kylen stannar den upp så att den inte blir för sur. Så här såg min surdeg ut. På morgonen. Nu åker den in kylen. Och så här ser den ut när jag ska sätta igång att baka med den. Trådig och fin. Ingredienser dag 2 Surdegen och saffranet från gårdagen g crème fraîche g vatten gärna lite varmt eftersom surdegen är kall g smör jag skivade ner det med en osthyvel g vetemjöl g socker g mandelmassa 15 g salt g russin. Blanda allt utom russin och kör 10 minuter i degblandare 5 minuter långsamt, 5 minuter med lite mer fart.
Låt degen vila medan du kokar upp vatten som du slår över russinen. Låt russinen dra cirka 20 minuter. Häll av vattnet från russinen och blanda sedan ner dem i degen. Kör några minuter på låg hastighet så att russinen blandas med degen men kör inte för länge, då blir det bara mos av russinen. Låt degen vila ytterligare cirka 20 minuter. Ta upp degen på ett mjölat bakbord. Nu ska de delas i bullstora bitar, och jag gjorde som de ofta gör i bagerierna, vägde varje liten degklutt för sig.
Det kan förstås verka onödigt petigt, men det är faktiskt ganska praktiskt eftersom man då kan räkna med att alla bullar blir färdiga samtidigt när man bakar av dem. Nu ska de rundrivas till runda släta bullar. En bra bagare gör det här momentet med finess, snabbt som tusan, en i varje hand. Jag gör på mitt sätt. Det är inte lika snyggt och går inte lika snabbt, men det går bra ändå. Lägg sedan bullarna på en plåt med bakplåtspapper och platta till dem en aning.
Nu ska de jäsa, och det tar tid. Mina fick stå ungefär 6 timmar. När de jäser så här länge finns risk att de torkar på ytan.
Jag löste det med ett hembyggt jästält som jag byggde av en plastpåse och en trasig tumstock. Klipp upp påsen så den blir till ett stort plastlakan, lägg det över plåten med bullarna och res sedan den trasiga tumstocken som en mittpelare.